第一部分  稻米的类型
                           
  1.我们日常吃的米，主要有两种：籼米和粳米。籼米和粳米分别由籼稻谷和粳稻谷脱壳而成。籼米通常中长粒型（拉长5.8~7.3mm），南方米大多为籼米。粳米通常短圆粒型（粒长4.6~5.5mm），北方米通常都是。长江流域籼粳稻都有栽培。
  2.籼稻和粳稻是亚洲栽培稻种的两个亚种。目前在全世界，除非洲少数地方外，种植的稻都为亚洲栽培稻。籼稻适宜生长于高温、强光和多湿的热带、亚热带地区，耐寒性弱。籼稻的叶片较宽，叶色淡绿，分蘖力较强，谷粒细长，稍扁平，成熟时易落粒；出米率低，粘性小，胀性大。在我国主要分布于南方地区。粳稻耐寒性较强，适宜在温带和热带高地生长。粳稻的叶片较窄，色浓绿，分蘖力较弱，谷粒短圆，稍宽厚，成熟时不易落粒；出米率高，粘性较强，胀性小。在我国主要分布在云南等的高地、太湖地区，以及华北、西北、东北等温带地区和台湾省。
  3.我国市场上籼米和粳米通常有一些白色部分，称为垩白。垩白影响外观，但与食味关系不大。
                           
  4.除普通的籼米、粳米外，还有一种米，叫糯米，米色乳白，米粒以短圆粒型为主，也有长粒型，通常不用来做饭，而是做汤圆等的原料。糯米由糯稻谷脱壳而成。糯稻的主要特点是其米粘性强，淀粉几乎都为支链淀粉。糯稻有籼糯和粳糯之分。非糯的米称粘米，非糯的稻称粘稻。
                           
  5.香米是指自身含有香味物质，其香味强度超过人对香味的识别阈，在蒸煮或生熟品尝过程中，能够逸出或散发令人敏感香味的稻米。香米在国际市场上很受欢迎，售价也比一般优质米要高出一倍左右，其代表品种是Basmati，出产于巴基斯坦和印度交界的地区。
                           
  6.杂交米是杂交稻稻谷脱壳的米。杂交稻分为籼型杂交稻和粳型杂交稻。籼型杂交稻碾制的米为杂交籼米，粳型杂交稻碾制的米叫杂交粳米。杂交米与常规米外观上较难区分，食味各有偏好。杂交稻指两个遗传性不同的水稻品种间通过异花授粉杂交产生的种子基因型杂合的一类水稻，在生长过程中具有强的杂种优势，产量较基因型纯合的常规稻要高，但后代不能留种。我国目前的杂交稻主要为杂交籼稻，占95％左右，杂交粳稻仅占5％左右，但近年有所发展。
                           
  7.由恢复系（作父本）和一般的雄性不育系（自身无花粉或花粉不育，需要通过保持系繁育后代，作母本）异花授粉杂交产生的杂交稻称为三系杂交稻，由恢复系和育性可转换的不育系（自身不育，在一定条件下可转为可育并借以繁育自身后代，如光敏核不育系等）异花授粉杂交产生的杂交稻为两系杂交稻。自然条件下，如光温条件控制不好，光敏不育系就有可能部分异花授粉部分自花授粉，造成后代杂种纯种混杂，种子不纯，将严重影响产量。目前我国种植的杂交稻多数是三系杂交稻。
                           
  8.籼米和粳米按其稻谷生产季节的不同，有早籼米、早粳米和晚籼米、晚粳米之分，分别是早季和晚季稻生产的米。食味以晚米为好。而江苏大米、东北大米等，是稻米产地米的称谓。但也有些加工厂用异地稻谷加工大米，其米本质上还是稻谷生产地的米。
                           
  9.稻一般需要很多的水，长在水田里，所以叫水稻，但也有需水少的，长在旱地上的，为旱稻（陆稻），我国旱稻比例很低，仅为4％。水稻则有灌溉稻（依靠灌溉）、天水稻（完全依靠雨水）、深水稻（长在深水里）等。我国水稻基本上都是灌溉稻。灌溉稻产量高。
                        
  第二部分  稻米的营养和消费
                           
  10.稻米的主要成分是淀粉（占 85％左右），主要供给人们能量。每克稻米含有人可吸收的能量为15.5千焦，高于小麦（l3.6千焦）和玉米（14.5干焦）。稻米还含约7％的粗蛋白，虽比小麦和玉米（均为10％左右）低，但人体有效蛋白质含量三者相近（均为5.5％左右），赖氨酸含量（3.8g/16gN）高于小麦65％，高于玉米52％。此外，稻米还含少量的脂肪、粗纤维、灰分等。
                           
  11.从人体的物质结构和消耗来说，碳水化合物是主要“基础原料”。在合理的饮食中，人一天所需的总热能的50％~60％来自于碳水化合物。米饭及面食的主要成分是碳水化合物，它们是既经济又能直接转化的热量物质。与蛋肉相比，米饭要容易消化得多，也有着其他营养成分不可代替的必需性。按照中国人的体质状况，一个成人（主要指南方人）每天应当至少吃6两米饭，否则，如果长期吃含有高蛋白、高脂肪、低纤维的菜，容易得高血压、心血管病和肥胖病。即使没有，亚健康也会悄悄袭来。
                           
  12.肉蛋的产出需要更多的粮食转化，每公斤猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、禽蛋分别需要5、3.6、2.7、2.8、2.8公斤的饲料粮才能转化。所以适当多吃一些米饭等谷类食物是利民利国的大好事。
                           
  13.稻米按加工程度的不同有糙米和精米。糙米是稻谷去壳但还保留表皮的米，米表皮进一步除去就成了精米。精米外观漂亮、口感好，但因为除去了皮层，而大米中的维生素BI、钙、磷、铁等微量元素就含在米皮中，所以营养就要略差。现在许多企业在精制米中添加维生素、硒等微量元素，有助于改善米的营养。日本、美国等发达国家甚至在法律上制定了大米的营养强化标准。
                           
  14.大米是世界上一半以上人口的主食。仅在亚洲，就有20亿人从大米及大米产品中摄取60％~70％的热量和20 ％的蛋白质。我国稻谷年消耗量在1.90亿吨左右，有60％以上的人口以大米为主食。南方人通常以大米为主食，人均年消费大米110公斤左右，其中农村人口消费高于城镇。1990年主食大米约提供南方每人日均6780千焦的热量和36.8克蛋白质，分别占食物总能量的51.6％和蛋白质量的52.2％。从1957年到1998年，我国城镇居民粮食人均消费量减少了近一半，农村居民粮食消费量基本稳定在250公斤左右。在粮食消费中，玉米、高粱、甘薯等粗粮消费量明显减少，而大米、小麦等细粮消费上升。
                           
  15.大米除作米饭、米粥用外，还可作米粉（干）、汤圆、粽子、糍、年糕、锅巴、方便米饭、米粉面包、糙米食品、米酒、味精、黄酒、加饭酒、甜酒酿、啤酒（大米+麦）、红曲、米醋、酱、米饼等，除了能量和营养作用外，还有保健作用，如粳米粥对治疗小儿腹泻有一定作用，木耳粥可“治痔、益气、不饥、轻身”，菠菜粥可“和中润湿、兼解酒毒、下气止渴”，糯米或稻草根配红枣可治盗汗。香米、紫米。红米、绿米、黑米等特种米，不仅营养价值高，还有防病、治病、滋补、延年、补血等功效，有的还被称为长寿米、保健米、补血米、月子米和贡米，糙米还可预防和治疗脚气病。大米还可深加工或提炼许多功能产品，如高纯度米淀粉、抗性淀粉、多孔淀粉、缓慢消化淀粉、大米蛋白、发芽糙米、米胚芽健康食品、米糠营养素、米糠抗癌IP6保健品、γ-氨基丁酸、乳酸菌发酵米乳；稻壳可制成装饰板、隔音板等建筑材料，稻壳白炭黑、活性炭、高模数硅酸钾、脱色剂等，稻壳取暖锅炉、稻壳地热技术、稻壳饲料生产、无公害餐盒制造以及利用稻壳做土壤疏松剂等，还可发电、提取多种化工原料，稻草除作家畜粗饲料和褥草外，还可栽培食用菌、还田作有机肥，工业上是造纸、人造稻草板的原料，还可编织草袋、草鞋、绳索等。美国和日本有稻米深加工产品3500多种。
                           
  16.对世界上大部分人口来说，稻米就是生命，并深深植根于许多社会的文化遗产之中。我国是稻米文明的发源地之一，许多汉字和语言来自稻米生产和生活，并传播到世界许多地方（详见本期3~5页“中国稻米文化和现代成就”一文）。
                           
  17.现在我们大家对食品质量都很关注，可直接引发全社会包括上至国务院领导关注食品质量安全的是大米，是2000年12月初广州发生的毒大米事件。事件起因是一消费者打电话投诉，称在食用了一种东北珍珠米后，家人拉肚子、头晕，江门市一家5口人也反映，在食用了珍珠米后也出现上述症状，经新闻媒体曝光后，引起全社会的关注。
                            
   18.我们现在大多数地方似乎都已经衣食无忧了，但我们可曾知道，这一切的一切都是源于农村发起的改革，源于安徽凤阳小岗生产队的18户农民，为了不饿肚子、不讨饭，他们冒着坐牢的危险，把田包干了，就是为了多收一些粮食。包干前，秋后几乎家家外出讨饭，1978年该村生产1.5万公斤粮食，其中1万公斤为稻谷，包干后的1979年，该村粮食产量达到6.5万公斤，其中4万公斤为稻谷，首次上缴国家3万公斤粮食，并不再外出讨饭。
                           
  19.目前，据不完全统计，我国“务农无地、上班无岗、低保无份”的“三无农民”有4000多万，我国以稻米生产及其产后经营为生计的家庭数少说也有5000多万个。还有城市的低收入阶层。世界上还有8.4亿人饥饿或营养不良。对于他们，“稻米就是生命”就很好理解了。
                           
  20.日本长方形国旗底色白色就是稻米颜色的象征。日本、韩国虽其国内米价高于国际市场10倍左右，但1993年两国政府在乌拉圭回合贸易谈判中迫于压力，加上其国内稻米歉收，不得不开放其部分稻米市场而招致其国民反对，韩国政府全体内阁还因此辞职！日本的米市风潮至次年才得以平息！两国稻米从业人口、经济的影响不会这么大，文化可能是深层原因。
                           
  21.稻田除了生产稻米，在生态环境平衡和改善上还有很好的作用。表现在汛期蓄水抗击洪涝，涵养地下水源，提高地力、防止水土流失，水层调节土壤酸碱度，绿色叶面积指数高，清新空气能力强，以及作为人工湿地净化污水、消解有机有毒物质、钝化或无效化无机有毒物质等。
                        
  第三部分  稻米的品质与安全
                           
  22.稻米的食味主要跟米中淀粉的性质有关，直链淀粉含量高且胶稠度短的米做的饭硬些，食味差些。不同地方不同饮食习惯人群喜食米的类型也有一些差别，北方人喜食粳米，南方人喜食籼米，但也不是固定不变的，一般有向喜食偏软的米（如粳米）演变的趋势。我国台湾人现在吃的几乎全为粳米。
                           
  23.稻米食味主要跟品种和种植地域关系密切，与种植管理及加工方式也有一些关系。虽然我国稻米食味比以往好了许多，但许多消费者仍觉得不好吃。确实，除消费者饮食水准提高外，我国米与发达国家米相比，普遍来说还有一定差距。
                           
  24.稻米在加工和生产过程中，不管有意或无意掺混有毒或有害物质，不仅影响食味，也影响人的健康。2000年广东发生的毒大米事件，直接引发了全社会对食品质量安全的关注和重视。无公害食品、绿色食品、有机食品、质量安全(QS)食品、放心粮油相继兴起，这些都是经过一定管理程序产生的质量相对安全的食品。
                           
  25.无公害大米：指产地环境、生产过程和产品质量符合农业部《无公害食品——大米》标准的要求，生产过程中允许限量使用限定的化学合成物质，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的大米。绿色食品大米：通过产前、产中、产后的全程技术标准和环境，产品一体化的跟踪监测，严格限制化学物质的使用，保障食品和环境的安全，促进可持续发展，并经认证机构认证的食品。其产品分为A级和AA级。有机稻米：指来自有机农业生产体系，产品生产加工过程中完全不使用化学物质，产品质量符合有机稻米质量要求，并经独立的认证机构认证的稻米（包括稻谷和成品米）。目前，浙江省已公布了有机稻米地方标准，农业部正拟制订《有机稻米》标准。质量安全大米：指生产符合《食品生产许可证》要求、食品出厂实行强制检验，并进行食品质量安全市场准入管理的大米，其标志为QS。放心米：中国粮食行业协会开展的会员单位产品已获得质量技术监督部门颁发的《食品生产许可证》并加印或加贴“食品质量安全市场准入标志”（即“QS”标志）的产品，产品各项指标全部符合国家标准或行业标准或经质量技术监督部门认可的企业标准，不含任何违禁物质，并保持产品质量稳定、有一定规模生产能力的大米产品。
                           
  26.毒大米是指混有甲醛、吊白块、工业油等对人有毒的大米。有些有毒大米，虽外观晶莹，但可以用肉眼仔细鉴别；而受重金属、化肥、农药、废弃工业品等污染的大米，肉眼是鉴别不出来的，也闻不出来，只能信权威部门管理的有品牌的大米。
                           
  27.对市场上的大米样品，农业部稻米及制品质量监督检验测试中心200年曾进行了抽查。抽查大米样品92份，对照农业部行业标准《无公害食品——大米》，达标的79.3％，其中有品牌大米达标的比例更高些（83.9％）。据中国绿色食品发展中心信息，2003年我国绿色大米占全部产量的比重为18.3％。有机大米的产量目前还很低。
                           
  28.大米因为关系国计民生，国家高度重视，主要实行计划管理，市场化程度不高，品牌创立也晚，消费者耳熟能详的品牌几乎没有。近几年国家开始对粮食市场化管理，大米品牌开始出现，北大荒米业、金健米业等因拥有较好的条件，其品牌知名度相对较高，另有一些企业如盘锦利是、长沙秀龙重视高档产品开发并出口发达国家。
                           
  29.新时期粮食的市场化是在浙江开始的，主要是基于当时粮食生产量足、库存大，但浙江和各地的粮食市场化后，稻米产量就降低，且幅度不小，但因为库存释放，大米价格表现一直下滑。大米价格下滑影响生产，也影响优秀品牌创建。
  30.去冬以来，大米等的涨价可以说是近几年生产下降的结果，消费者虽增加了一些支出，但因为可恢复生产，对消费者今后食物保障还是有利的。况且，政府一方面会调控使价格不致过高，另一方面也会保障低收入困难群众的生活。2003年末，建德部分农民因旱灾而困难，当地政府就组织30辆满载着大米的赈灾车将大米逐户分发到农民手中，被称为“及时米”，正是党和政府关怀的体现。
                         
 第四部分  稻米的生产和科技发展
                           
  31.我国稻谷总产占粮食总产量的比重，1949~2003年平均为42.7％，最高年份为45.6％，近5年平均为39.2％。
  32.我国稻谷总产1949年仅4864万吨，1997年达到最高2.01亿吨，增加3.13倍（播种面积从2571万公顷增到3177万公顷，仅增加24％），1998年开始下降，但直到1999年都还是高于总消费量。2000年开始产不足需，到2003年降到1.66亿吨（播种面积减为2708万公顷）。
                           
  33.2002年，我国稻谷单产高于小麦63.9％，高于玉米25.7％，高于大豆227％。同样每公顷土地，种水稻能够养活的人数比小麦高